Бадьян
(Star Anise)

Китай, Вьетнам

Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде

С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гвоздика
(Cloves)

Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка

Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде

Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица
(Mustard)

Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая

Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.

Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

Имбирь
(Ginger)

По всем тропикам

Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный

Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

Кардамон
(Cardamom)

Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам

Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд

В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

Семена сельдерея
(Celery seed)

Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия

Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли

Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Корица
(Cinnamon)

Шри Ланка и Сейшельские Острова

Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).

В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

Кориандр
(Coriander)

Индия, Средний Восток, Америка

Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира)
(Cumin)

Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка

Целые семечки или в молотом виде

В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Куркума
(Turmeric)

Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток

Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный

В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

Мускатный орех / Мацис
(Nutmeg / Mace)

Индонезия, Малайзия, Гренада

Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.

Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

Пажитник (Шамбала)
(Fenugreek)

Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина

Желтые семена (избегайте молотого)

В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка
(Paprika)

Восточная Европа, Испания

Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).

В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

Перец горошком
(Peppercorns)

Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия

Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
белый - целыми семенами и молотым;
зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.

Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Сумах
(Sumac)

Сицилия, Южная Италия, Средний Восток

Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян

Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Тмин
(Caraway)

Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко

Семя, иногда в молотом виде

В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

Укроп
(Dill)

Россия, Польша, Великобритания, Турция

Семена, легко размалываются

В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Фенхель
(Fennel Seed)

Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток

Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая

В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.